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你好，我的朋友，我很高兴为你服务。

这是我在杭州的一个朋友写的一篇文章，今天献给大家，希望对你的事业有所帮助，谢谢！

如何开特色餐厅

开个小饭馆，每天处理食物。很多人都有这样的愿望。开餐厅，表面上是找个店支起炉子，给客人炒菜。其实就算开个小餐馆，也有很多环节和琐碎的事情。如何选购原材料省钱省心？如何配置设备是最合理的……有时候，一些环节是否到位，直接影响到这家餐厅的成败。这份商业调查剖析了开一家特色小餐馆的主要步骤，并介绍了该行业的一些商业知识。

第一步:选择店面

两个地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多，二是居民居住的地方比较密集。选择写字楼多的地方可以保证中午的生意。杭州有些餐厅经常中午空位太多，晚上座位不够。老餐馆很关心中午生意能不能做好。这样才能保证一天的健康运转。在杭州西部的商住区，大酒店往往开得不好，但一些有特色的小餐馆却做得很好。

选店渠道很多。可以通过媒体广告，店前转售广告，或者直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方法是选择大概的地点，直接联系店家，不管对方现在在做什么。虽然这个方法比较累，但是效果比较好。

你可以利用多隆效应

不要认为店铺多的地方不适合入驻。如果一条街上有很多有特色的小餐馆，会造成多隆店的效果，但做生意比一个人做容易。关键是让这么多店和其他店有所区别。

粗略搜索杭州特色小酒店的聚集地:(开业前仔细调查，对一家酒店的成功大有帮助。创业者要根据自己的创业取向，逐一去逛这些店。)

吴青芷辣街:最早出名于浙江大学玉泉校区附近的玉谷路。拆除后，辣餐厅搬到了附近的吴青芷，已经有十七八家辣餐厅了。

包书路上只有一两家小旅馆，生意相当冷清。自2001年片儿川面馆入驻以来，辣子店、张大厨、汤圆大妈、900碗、渔人乐等专卖店也纷纷入驻。由于其鲜明的特色，它已成为一条活跃的餐饮街道。

古墩路的文心路和文远路之间至少有13家特色小酒店，包括五六百平米的商铺和不到一百平米的商铺。餐厅包括桐庐家乡菜、曼迪儿鸡味窝、怡西地鸡味窝、香苑酒店、华西王集、崂山面馆、乡村之家、荣基面馆、绿谷仁家、川中川、苗伟轩等。

新华路:有镇鱼便当、铜山农家菜馆、林佶老厨师、绍兴农家菜馆等七八家特色小餐馆，擅长做地方菜，生意不错。

华侨酒店后面:因为有菲拉餐厅、君威餐厅等做得比较好的小餐厅，所以这里是杭州厨师们经常安排胃口的地方。

体育长路和凤起路之间的中山路上有小餐馆:一品砂锅、洪顺饺子、900碗骨头汤、温州面馆、兰州拉面等。

转租商店时要小心

借转租赚一部分转租费，几乎是餐饮业公开的秘密。所以新人转租别人的店一定要慎重。

转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租人遇到拆路工程，不能再开车，只想借转租收回一些初期投资。所以找店的时候一定要先仔细打听一下附近的店铺，最好问规划、房管或者工商部门。如果一个地方即将拆迁，一般会通知当地工商局。二是原餐厅在排污、消防等问题上受到限制，被有关部门要求停止开业。但承租方不知内情，付了转租费后发现根本打不开。这种情况在居民楼楼下最为常见。三、出租后，对方无法提供房产证。这种情况，工商局是不会给营业执照的。第四种情况，对方在店铺生意兴隆后转租店铺，目的是赚取转租成本。杭州有餐厅老板喜欢这种操作。接手后发现这家店已经不景气了，很难再红火了。

如果一家店铺短时间内陆续转租，一定要非常小心。杭州餐饮行业有句话叫“做一个瘫痪的酒店不擅长风水”，主要是指多次转手的店，做好很难。有时候，这家店似乎符合好地段的很多特点，但一些隐藏的弱点却很难看出。比如，虽然地处市中心，交通量大，但是附近有很多商业建筑。但是可能会出现停车不方便、进出不方便等问题。，而结果可能是生意做不好。

第二步:产品定位

选好门面之后，就要开始产品定位了。以开一家300平米的酒店为例。

更安全的方法是跟上一个城市的食物流行趋势。比如三年前的金华砂锅很受欢迎，300多平米的砂锅店一天能做一万块的生意。毛利可以达到50%，净利润也是30%-35%。自去年以来，恒盛酒家的生意一直很红火。看到这个消费市场，衢州、江山、龙游等省都有老板专门做有地方特色的热菜。比如文慧路有一家“衢州家乡菜”，他们在衢州做“三头一掌”，既迎合了很多辣的爱好者，又有自己的地方特色。

目前，杭城特色小餐馆流行的做法是直接从浙江引进当地菜肴开店。比如金华砂锅店，石浦海鲜店，桐庐酒楼，东阳酒楼，温岭酒楼...这些有特色的小餐馆很受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。第一，因为杭州外来人口多，特别是全省各地的人多，有地方特色的小餐馆可以先吸引一大批老乡。比如位于体育场路51号的英山红浙西餐厅，主要经营来自龙游等地的浙西美食。据老板说，衢州、金华的客人有三分之二是老家的。古墩路绿谷也是杭州丽水很多人聚集聚餐的地方。

如果在省外做特色餐饮，采购有些困难，很难做到原料完全正宗。目前省内交通便利，采购方便，浙江很多有地方风味的小餐馆也是从当地运来的。

有了定位，就可以确定店名，点菜单。用特色主菜或地名直接给店铺命名，简单明了，效果显著。比如“烤鸡”“水煮鱼”“桐庐家乡菜”，或者店名直接由地名决定，两者效果都不错。

第三步:装饰

店铺和定位确定后，即可进行装修。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐厅中变得越来越重要。良好的环境有时会成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州的一些大饭店以便宜豪华的环境一举拿下。从去年底开始，杭州很多有特色的中小型餐厅开始大张旗鼓的搞环境。

店面环境不代表投入越多越好，更多的在于设计。有时候，一堵泥墙是为了一点小钱而设计的，体现了土家菜的定位，但能吸引顾客。从去年开始，杭州出现了一些高档，装修精致的小餐馆，做的不错，很大程度上环境优于其他。

装修是一个非常复杂的过程。餐厅装修不同于一般的家居装修，还涉及环保、消防等专业问题。装修过程中要请专业人士。装修开始前最好找厨师或者有餐厅管理经验的人，他们可以提供很多建议。

第四步:招人

人才也是开餐厅的关键因素。小餐厅的员工分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房制作和前台服务。

一家300平米的特色餐厅，厨房的员工数量取决于菜品的数量，一般十几个人就能做到，包括做饭、剁头(小菜)、打零工、洗碗。但是有的厨房用30人，比如中山中路的一家中式酒店。由于定位高档，菜品从中餐到各种西点都有，制作要求也很高。人数自然要成倍增加，但在这里，蔬菜的价格会比普通餐馆高出六七成。

找厨师一般有四种方法:一是老板直接点厨师。这种方法主要适用于小餐馆。老板去了一家和自己职位差不多的餐厅，觉得菜比较好就直接在这家店里挖人。点指挥官的好处是老板可以了解每个厨师的技能，充分发挥各自的价值。在杭州，一个小餐馆厨师的工资一般在3000元左右，而一般厨师在1000元以上。

在杭州，还有一种方式是通过杭州餐饮酒店业协会，可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开的厨房需要多少人给出简单的指导。电话号码是87216673和87216674。

另一种方式是承包给别人。找到厨师后，厨师负责招人。在一个300平米的酒店里，根据菜品的种类和档次，厨师每月的合同费从1万元到4万元不等，用来支付厨房工作人员的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查必须过关。这样老板更容易控制一个厨师。缺点是如果老板不好好管理厨师，一旦有一天和厨师的合作结束了，厨房里的全班都要换了，对整个餐厅的运营影响很大。并且找人承包厨房，厨师只有从厨房工作人员那里扣更多的工资才能赚更多的钱。

第四种方式是要求餐饮管理公司去做。随着杭州餐饮市场日益成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司，如著名名人餐饮管理公司，不仅投资著名名人、中豪避风塘、偏川等酒店，还向30多家大、中、小酒店出口厨房管理。杭州宝山村餐饮管理公司，后

在建立了自己的直营店后，他也开始招待外面的餐馆。这些公司的老板大多是厨师，有很好的厨房管理经验。餐饮管理公司一般都有自己的连锁店，下面有相对稳定的厨师团队。让他们管理厨房。表面上看起来像是个人厨房合同，他们的责任也差不多。好处是承包厨房的个人支付给下面员工的工资是随机的，经常变动，影响厨师团队的稳定。公司化管理后，这个操作相对透明，管理公司也经常会带来一些新的菜品。

第五步:定制设备

厨房设备包括厨房的三大项和小项:电器(主要是冰箱)、炉灶、载物台。高级厨师推荐购买地点:杭州陶瓷市场和陶丘路专卖店。

小件物品主要指五金:不锈钢碗盆、案板、刮刀等。购买地点为陶瓷市场和专卖店。想找便宜点的地方，可以去杭州东站小商品市场，义乌小商品市场，或者永康五金市场。同样的事情，只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上。

顾客用筷子:可以去陶瓷市场和专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的餐具。如果是摆摊式的餐厅，有些人会为了尽可能节省初期投资而购买二手商品。一些大酒店经常更换筷子。这些换好的筷子被带到一些小餐馆，商品还是很好看的。有些店主会提前联系这些酒店，可以用很低的价格买到。

没有做过餐饮行业的人一般会找厨师，负责指导设备采购。这个很重要，因为市面上有很多厨房设备，有些厨房设备看起来很有用，其实用处不大。经验丰富的厨师最知道使用什么设备。

另外，需要注意的是，有些店面，厨房设备建成就准备好了。这样的设备不是根据你想开的餐厅来设计和配备的。租的时候经常会白交很多钱。

转租酒店有时候可以免去这个购买程序，但是很多时候实际运行的时候会发现有些设备不能用，只有专业人士看过才能决定。不然就要把旧设备扔掉，白交一大笔转租费。

买三大件如果想省钱，一个办法是去杭州绍兴路的二手市场，看运气。有时候有成套的厨房设备，有现货的，也有二手的。还有一个办法就是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商不仅出售新产品，还回收一些旧的酒店设备。通过他们购买这些二手商品比购买全新设备节省了三分之二的资金。

第六步:购买原材料

店铺开张后，老板抓采购环抓得最牢。在许多小餐馆里，老板还充当买家和收银员，这也让钱保持在支票上。即使不能个人负责，也要找个知心的朋友做这两项工作。

饮料和调味品:

方法一:自己去菜市场和超市买。选择的自由度比较大，因为现金结算，有时候可以选择一些比较便宜的价格。

方法二:专业公司直接承包是最常见的做法。所有饮料和调味料由一家公司供应，负责随时发货。老板们看中这种方式的一个主要原因就是可以挂账。业内一般做法是供货后一到两个月结算。专业公司也有一定的销售返利，看销量的不同。如果加上销售返利，购买成本不会比去市场和超市贵。返利率从销售额的5%到12%不等，这取决于你和供应商的谈话。有些餐厅不接受回扣，而是向供应商索要入场费。业内有人认为这种做法有很多弊端，供应商和餐厅的利益无法捆绑在一起，合作不会像返利销售那么紧密。

服务员愿意接受专业公司的送货，因为可以拿到开瓶费，这是工商部门规定的商业贿赂。四五个售货员的小餐馆，生意好的话，一个服务员每个月开瓶能收到七八百块。有些大酒店的服务员是不能自己收开瓶费的，但是在这样的小酒店，老板会直接要求服务员收开瓶费，目的是激发服务员的工作热情。

菜肴的配料:

冻虾、鱼等水产品，如果想选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等等。大部分鲜活水产品都是在靠近河流的农副产品市场和农业之都的水产品市场购买的。对于小店来说，每天的蔬菜消费并不大，所以店主会直接去最近的农贸市场进货。时间长了，摊主相对固定，让供应商送货上门。有些店主想和固定摊主做生意，送货上门，支付账单。但是老板们最好经常亲自去市场，一是补货，二是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于地摊式小餐馆的采购小技巧:等市场走下坡路的时候，可以以非常便宜的价格买几个菜，拿回去整理一下，还是一堆不错的原料。

原材料采购是否到位，价格是否便宜，对于一家餐厅的运营来说非常重要。有专业知识很重要。有的老板一开始不明白原材料的好坏，所以带个厨师当助理是很有必要的。尤其是海鲜的采购，经验很重要。比如同一个斑节对虾，如果不同人购买，每公斤价格可能相差一二十元。擅长的人可以看到，这些斑节对虾买来后，可以养几天。很多餐厅采购老兵采购海鲜时，会在生命快结束时购买少量海鲜，因为这类海鲜的价格比正常价格低三分之二甚至更多。当你把它买回来作为促销品，以非常便宜的价格卖给客户时，往往会发现每个人都很开心，这也是一个商业诀窍。

杭州有很多各种风味特色的餐厅。如何让他们正宗？大家开始在原料上展开竞争，不仅仅是看谁的方法正宗，还要看原料是否正宗。大部分原材料都是在一家做的比较好的店直接从当地购买，这种情况在浙江一些专营地方风味的餐厅尤其普遍，不仅是因为交通方便，还因为购买成本比杭州便宜！每天不使用大量原材料的小酒店不妨参考以下老板的做法。

在英山红浙西菜馆，李老板这样做了一个交代:除了从杭州购买的一些生姜、猪肉和常用调味品外，店里的原料是萝卜、生菜、白菜、洋葱、大蒜、菠菜、青菜、芋头等从当地农村购买的常用蔬菜。这些菜都是用土和肥料种植的，味道浓郁，质量有保证。直接从农民手里买，比在杭州买至少便宜三分之一。比如最近几天青菜的收购价格从每公斤1元到1.2元不等，杭州的市场价至少在2元以上。生菜1.4斤到1.6元，现在杭州的菜市场卖2.4元一斤。店里做的野菜也是向农民购买的，这些蔬菜的购买价格比较便宜。蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元。如果在杭州购买，蕨菜至少要有一公斤2元，地衣3元。据李老板介绍，这些菜是他们老家每两天送一次，早上7: 40到杭州的大巴带来的。一般一次两个编织袋，10元的交通费一袋，一人负责采购。即使加上运输费用和买家的工资费用，购买原材料的成本每个月也可以节省3000多元。店里卖的龙游特产阿思发饼，也是家里父母做的，所以成本比较低。一个蛋糕平均能赚3.5元，平均每个月能卖出3500个蛋糕，其中一半是外卖。

开业审批程序

以上步骤只是基本的操作步骤，必须记住，在这些操作中，对职能部门的审批程序是同时进行的！而且有些审批手续要提前申请和咨询，以免开店时走错路浪费钱。

申请开办餐馆需要前置审批，即在工商部门取得营业执照之前，必须先取得环境保护部门的卫生许可证和排污许可证。

以个体工商户开的小餐馆为例，具体程序如下:首先拿身份证原件和复印件到当地工商局登记名称，记住这只是名称登记，还不是办理营业执照的时候。因为在取得工商执照之前，你必须先向你管辖范围内的环保部门和卫生监督办公室申请排污许可证和卫生许可证。

排污许可证申请:先向辖区环保局认可处申请，受理后工作人员上门检查指导。取得排污许可证的两个必要条件是:楼上不能有居民楼；污水应纳入市政污水管道。现场检查人员会根据营业区域的大小来决定安装什么样的油烟机。不能买国产油烟机，也不能买未经环保认可的油烟机。办证处工作人员提醒，在决定租赁店铺或装修店铺前，最好咨询环保部门。比如有的店家开店装修的时候，排烟口或者厨房的窗户正好对准身后的住户。即使管理部门一时不知道，后面的住户还是会抱怨，经常要花钱做调整。

卫生许可证申请:找辖区内卫生监督办公室受理申请，然后让餐厅员工进行健康检查，接受食品卫生知识培训。在通过检查培训的前提下，主要看以下几个方面:一是卫生设施是否齐全，主要指消毒清洁设施；二、是否达到加工场所和经营场所的面积比。不同地点的餐厅比例要求不同，需要提前咨询。

营业执照:拿到这两个证件后，就可以拿着这两个证件，相应的房屋租赁证，身份证去工商局办理营业执照。

根据规定，开业前需向消防部门申请消防，装修时需向其所在辖区申请。

税务登记:自领取营业执照之日起30日内，向当地税务局申请当地税务登记号。携带营业执照复印件和复印件，以及经营者身份证。个体工商户开办的小餐馆，应缴纳5%的营业税。另外还要交城建税和教育费附加，是营业税的11%，其他一些税占的份额很小。

菜肴利润分析

每家店都会给自己的菜定一个毛利，毛利取决于定位。做菜单的时候要对毛利有一个基本的控制方向。

在一个店铺里，每一道菜的毛利是不一样的。有的菜可能根本没有利润，只是为了吸引顾客，有的可能利润很高。目前在杭州，几百平米的小餐馆毛利大多达到四五成。店铺开业后，需要有一套良好的财务管理，最好每天都有财务报表，以便跟踪每日毛利变化，及时调整菜品价格等措施。

下面是一个小老板为这个专栏写的定价心得:大小酒店的“钱江肉丝”这道菜，你要便宜，要真实；老少皆懂的“糖条”，你一定不能比旁边的同龄人贵；可以增加不知道是什么的不太常见的菜的毛利；有一个独特的食谱，只有你的厨师能做。你可以提高价格。总之，打印(或者写)漂亮的菜单是打开之前的一件大事。至于客户买单的时候你给不给优惠，那就看你什么时候给什么客户了。店铺开业期间，有必要进行利润提升。

以上当然是一个运营商的经验。有人认为特色菜往往是主菜，主菜不要定位太高，价格要定得低一些，看你自己的想法。

家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因为它的单位成本和零售价格都很低，1元钱的原料成本是顾客10元卖不出去的。比如现在流行的地方菜，一种“炒蕨菜配肉丝”，原料成本只要1元。杭州的一些小酒店，零售价一般定在10-15元。一份毛毛炸芋头的价格在8-12元，原料成本只有2元左右。

做家常菜有个缺点:营业额不高，净利润不多。所以很多餐厅老板都会在菜单中引入一些高档的菜品，比如特制的陶罐、海鲜等。

中档餐厅的海鲜毛利可以达到50%到80%。一般来说，常见的海鲜价格不高，比如龙虾。别人卖98元/公斤，你卖120元，客户不会马上接受。珍稀海鲜，价格很高，还是会被很多顾客接受。有一次，一个老板买了一整条小鲨鱼。一开始是把整条鲨鱼放在大堂海鲜池，标着38元/公斤的价格。结果没有顾客来订购。经营者想出了一个办法，把鲨鱼切成碎片，一条条卖掉。价格提高到98元，很快就卖完了。这里我们可以总结出一种消费心理:稀有的东西卖得太便宜，但人们怀疑东西的真实性；一条大鱼，躺在整个地方，也会让一些人不敢下手，因为客户在这个时候点了之后也无法确认切下来的部分是不是最好的，分块卖更合理。

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